IMAGINEMOS LA COCINA POS PANDÉMICA. CONVERSACIONES CON LOS TRABAJADORES GASTRO DE BUENOS AIRES.
21 de Enero de 2021
“El conocimiento es un castigo. Siempre le pregunto a mi mamá por qué no pudo tener una supermodelo”, dice Manuela Donnet con ojos animados y una risa incrédula, mientras llena mi copa de vino y la desliza hacia mi lado de la mesa. “¿No te parece?”
Esto fue en Junio cuando estaba armando las primeras entrevistas para el debut de MATAMBRE, y lo pasé por alto pensándolo como una provocación Donnetista. Cuando empecé con esto me imaginaba charlas relajadas con colegas, hablando de un mundo que creía conocer, como si esto fuera un servicio público más que un laburo que iría consumiendo mi entendimiento del mundo y la forma en que interactuaba dentro de él. Medio año después y las palabras de Donnet todavía se pasan por mi cabeza con frecuencia y me hacen preguntar si realmente la ignorancia traería felicidad. ¿Creo yo que el conocimiento es un castigo? En realidad no. Sigo pensando que es un regalo. Pero no voy a disentir con que el saber muchas veces es doloroso y casi siempre inconveniente, porque vivimos en un mundo que prefiere no desafiar las realidades que tenemos enfrente. Al menos creo que eso es lo que me quería decir Donnet.
Allá en Junio dio la sensación de que las condiciones estaban dadas para un cambio significativo. El tono de las conversaciones parecía ser más alto y militante. El mundo de la comida parecía estar inclinándose hacia algo más colaborativo y humano. El discurso acerca del impacto que tiene nuestro consumo alimenticio en el medio ambiente parecía ser más público que nunca. Y aunque todavía veo que ese movimiento crece, existe la tentación de volver a los viejos hábitos e ideas como si nada hubiera pasado. Los 50 Best siguieron nombrando a “los mejores”, y el gobierno cerró un acuerdo para iniciar producciones masivas de carne de cerdo para exportar en provincias marginalizadas del norte; y la lista de lecciones no aprendidas sigue y sigue.
Si hay algo que me quedó claro este año es que si queremos acercarnos a una revolución social, debemos hablar con fuerza y escuchar con atención. Mientras sigo escuchando más y más, me noto cambiando. Leo sobre la historia de la agricultura argentina, y así, consumo menos carne y elijo carne que ayude a regenerar el suelo en lugar de destruirlo. Escucho las inquietudes de los trabajadores esenciales, y por ende, uso mi bici en vez de subirme a un cole. Hablo con trabajadores del campo que la tienen difícil, y salgo a buscar artesanos locales para comprar directo de las manos que producen, sin intermediarios. Todo esto demanda un compromiso de mi parte, que entiendo requiere el privilegio de tiempo y dinero, pero aún así tengo la esperanza de que mientras más escuchen y conozcan las personas, más van a ir cambiando, al ritmo que el mundo se los permita, y ojalá trabajando para que esos cambios sean accesibles por todos nosotros.
En el mundo de los restaurantes, esto parece particularmente complicado. Los restaurantes nos venden una imagen de perfección. El plato perfecto. El servicio perfecto. El ambiente perfecto. Vamos a un restaurante para sentirnos bien; sentir que nos tratan bien. Que la industria gastro esté basada en vender una ilusión dificulta ver (o querer reconocer) la vida de quienes cocinan nuestro plato, lo sirven, y lo lavan una vez que terminamos. Cuando por primera vez volví a pisar un restaurante, en Diciembre, me sorprendió que tantos comensales trataran la experiencia como un portal mágico hacia un mundo donde la pandemia nunca existió. Así que esta semana quise escuchar a trabajadores de la industria local de restaurantes. Como era de esperar, casi todos hablaron con la condición del anonimato, lo cual es más razón para escucharlos con atención, y dejarlos hablar con fuerza.
¿Cómo ha cambiado tu perspectiva sobre tu trabajo, la gastronomía y tu futuro dentro de esta industria?
Me di cuenta de que me encanta trabajar en gastronomía, pero definitivamente no me gusta sentirme explotada para que otro haga plata. Y ese fue el sabor amargo que me dejó la cuarentena trabajando en un restaurante en el cual pasaron miles de cosas, como en todos los restaurantes, y terminamos trabajando con poco personal y haciendo malabares para hacer que el delivery, nueva carta y nuevos protocolos funcionen. Por otro lado, tuve suerte de tener trabajo durante los peores meses de la cuarentena, pero al mismo tiempo no me sentí cuidada por mis empleadores porque ellos solo estaban pensando en hacer plata para poder pagar las deudas. Creo que es súper importante trabajar en lugares donde el empleado sea una prioridad y que sea un lugar serio. Muchos restaurantes están hechos por gente que le divierte cocinar o no tiene experiencia o simplemente no es profesional y manejan todo medio medio. Creo que mi futuro por el momento va a estar fuera del día a día de la cocina. Primero porque los sueldos son malísimos. Segundo porque si no tenés nada más que te motive como el aprendizaje, un equipo que liderar, o expresar creatividad, es difícil aguantar todo. Me parecen insólitos los horarios y las situaciones poco profesionales que uno tiene que aguantar desde falta de liderazgo hasta que haya una pérdida de gas todas las semanas porque no lo quieren arreglar. Seguramente seguiré trabajando en gastronomía desde otro lado en eventos o comunicación. Lo que salga para seguir y cuando tenga la oportunidad de entrar a un restaurante que me emocione lo voy a hacer.
----
Todos cambiamos mucho en la pandemia y la cuarentena no solo por el tiempo de estar encerrades pero por ver el trabajo desde afuera y vernos dentro de las estructuras de trabajo. Los primeros meses fue entender la sobrecarga que teníamos. O sea siempre sabíamos que estábamos sobrecargados y siempre nos pusimos bajo el concepto de que estamos sobrecargados porque es lo que vale la pena, y sin este compromiso no existe la gastronomía. Y después en pandemia te pone en perspectiva. Claro que es así, pero dejamos que sea así. Esta no puede ser la única forma. Bueno posterior a eso empecé a sentir que sí la gastronomía va a cambiar, vamos a querernos todos, va a ser todo muy lindo, y claramente no sucedió eso. Fue un poco lúcido pensar que todos íbamos a valorar mucho más el trabajo del otro. Sobre todo lo que nos genera un buen ambiente y un equipo es valorar al otro. No solo mostrar lo que yo puedo hacer si no dejar lugar para lo que el otro me puede enseñar. Si no valoras eso, no hay equipo. Pasó la pandemia y claramente eso no cambió, o solo en algunos pocos lugares cambió. Cuando yo empezaba a buscar trabajo de nuevo en medio de la cuarentena era distinguir: esto es lo que necesito, esto es lo que quiero, cuánto puedo ceder lo que quiero para tener lo que necesito. Este restaurante, este café o este lugar ¿me va a brindar realmente estabilidad y me va a cuidar o me va a dejar al momento que se complican las cosas? ¿Estoy aprendiendo algo? ¿Me sirve a mi oficio?
----
Ha cambiado un montón, ¿sabés? Hay una nueva normalidad impuesta para con la vida y siento que sirvió para ver realmente, al menos en mi caso, quién y qué proyecto gastronómico vale la pena. Me importa mucho crear en base a la generosidad y proponer cosas, valorar cada vez más el producto, pero los que están en otra sintonía se les nota cada vez más, y está bien; no lo digo como algo malo, ¿Me doy a entender? No veo un futuro muy próspero en el ámbito de ser solo cocinero, estar 10 horas escuchando que te canten comandas y sacar sin tener tiempo para otras cosas. Creo que la gastronomía debería incluir más a los empleados y hacerlos parte.
¿Cómo cambiaron tus interacciones con clientes desde los principios del COVID hasta la actualidad?
Mis interacciones cambiaron bastante, adquirí casi automáticamente la distancia como parte del trato, de hecho me parece hasta más cómodo y seguro. Algunes clientes han cambiado sus conductas para mejor y realmente cambia mucho tratar con personas conscientes del contexto en el que estamos, donde respetan los protocolos que les empleades les exigimos. Pero también fue muy difícil lidiar con el otro lado, con las personas que no quieren o no se adaptan a las nuevas normativas, me ha pasado personalmente donde un cliente me escupió en la cara por pedirle por favor que espere afuera porque había más de 4 personas dentro del local haciendo fila. Acrecentó la violencia de esas personas y terminó poniéndonos en un lugar de tener que enseñar o explicar constantemente cómo son los manejos a partir de la pandemia y después de casi un año de ella, parece que no se aprendió mucho o les clientes esperan que si une no se pone en un lugar de policía, no cumplen. No me sentí segura nunca, ni desde el comienzo de la pandemia cuando el protocolo era más estricto y la gente parecía tener más miedo al virus, ni ahora donde todo parece que dejó de ser una amenaza, incluso dentro del ámbito laboral, donde se dejaron protocolos que son muy simples de respetar y mantienen al menos el mínimo cuidado que podemos tener frente a un virus que aún no podemos controlar.
----
La interacción con clientes al principio fue súper distanciada y súper cuidada. Soy una persona que hasta hoy en día no sirvo a personas si no están usando barbijo. Pero es difícil. Al principio me shockeaba que la gente haga fila para pedir cerveza sin tomar distancia social y se la pedís. O que vengan y te hablan dos personas que a veces tienen o no puesto el barbijo. Hay momentos en que te sentías como si fuese una de estas pantallas de McDonald's en la cual vas a pedir porque a la persona literalmente no le importa tener o no un barbijo, mantener la distancia social. Por momentos te sentías así como bueno a esta persona realmente no le importa que haya un humano adelante. Entonces fue fuerte en ese sentido y también hasta qué nivel te podés poner la gorra con las personas sin que la tomen mal o ser mala onda. Este es nuestro lugar y entonces tiene que jugar con otras reglas y entraban mucho tipo “yo no me pongo barbijo, no uso alcohol” y chau. Pero también redujo bastante la clientela y se ha hecho mucha clientela fija entonces afianza ciertos clientes porque en un momento cuando no se podía moverse venía gente de la zona. No creo que haya cambiado mucho el comportamiento de los clientes. Vienen y están con barbijo y a la segunda cerveza ya no. Creo que es un poco la búsqueda de las personas de que quieren salir y sentirse como si no fuese la pandemia. Salen un poco con la búsqueda de sentirse como antes y un poco los entiendo y un poco es un pijazo. Sentirse seguro, no. O siento que ya lo tuve o tengo un sistema inmunitario muy flashero. Veo más de 20 personas por día y estas 20 personas están con su propias vidas y entonces es como si viese muchísimas personas al mismo tiempo. La seguridad entonces no es algo que está ahí. Elijo no ver a mi familia salvo que sepa que estuve un tiempo fuera de situaciones muy jugadas, y pedirle a mi familia que entienda porque mi trabajo es el contacto con la gente. Es muy jugado.
----
Entre Marzo y Octubre me dediqué únicamente a la venta de cocteles embotellados y todos los clientes, nuevos como ya conocides, tuvieron un trato excepcional. Había una sensación de "camaradería en la desgracia" que duró poco pero fue esperanzadora. A partir de Octubre fui contratado para renovar la carta y la propuesta de una discoteca en el medio de Palermo. Su idea era virar hacia un formato más de bar con coctelería y el tipo de público que salió al principio de la flexibilización de la cuarentena era de un perfil problemático. Quejas por no poder ser grupos mayores a 6 personas, quejas por pedirles que usen el tapabocas cuando hablen con nosotres, quejas por el horario de cierre. En la antigua normalidad siempre hubo este tipo de clientes. Gente que toma actitudes beligerantes cuando sale a supuestamente pasar un momento de ocio y distensión. Mi percepción es que un mayor porcentaje de la gente que se permite salir en pandemia pertenece a este grupo de clientes por lo general desconsiderados y conflictivos. Yo me siento seguro porque estoy detrás de la barra, pero no querría ser camarero en estas circunstancias.
¿Cuáles son los cambios que te gustaría ver en la gastronomía en el 2021 y un futuro post pandémico?
¡ABOLISH LA PROPINA! Creo que el futuro de la gastronomía en todo el mundo es que dejemos de depender de la propina. Que los precios tengan ese porcentaje incluido y sí, va a ser más caro salir a comer pero la persona que te la va a preparar no va a tener cinco trabajos para poder mantenerse. También en situaciones como la cuarentena, la propina pasó a ser casi cero para muchos y eso nos redujo muchísimo los sueldos. También odio que lo que uno gana depende de si al comensal le cayó bien o no su mozo. Porque ahí pueden entrar en juego un montón de cosas más como el racismo o sexismo de parte de los clientes. Por otro lado pueden generar peleas o discusiones entre el equipo porque obvio cuando estás mal pagado, terminas peleando por monedas de la propina. Es un cambio que es súper difícil pero deberían todos hacerlo y ya. Que salir a comer no sea como algo que le paguen dos pesos al cocinero para que yo disfrute. Es demasiado jodido que algunos se sientan como un rey saliendo a comer mientras el otro tiene que tener dos trabajos.
----
Los cambios que me gustaría ver en el 2021 es una gastronomía más amigable con el medio ambiente. Yo trabajo en el rubro hotelero principalmente y hubo muchísimo derroche de recursos, y no sólo de comida, si no de ornamentos de lujo que no son necesarios ni imprescindibles al servicio. Entonces espero una gastronomía más empática con la situación mundial que cada vez tenemos menos recursos naturales, espero una gastronomía más simpática para el laburante de la gastronomía. Somos empleados de un rubro que es riesgoso. La mayoría de los contagios se dan en el transporte público y en gastronomía. Muches estamos a la buena de lo que nos permiten o no nuestros superiores, y muchas veces no va en concordancia con la seguridad que tendríamos que tener.
----
Un cambio en la escala tributaria que permita a los emprendedores independientes, chicos y medianos tener a todos sus empleados 100% en blanco. Pedirle a un pequeño restaurante que pague las mismas cargas sociales que el hotel Four Seasons es un despropósito que no beneficia a nadie. Cualquier discusión sobre la industria que no tenga en cuenta que el sector trabaja con mano de obra precarizada mientras factura un 25% de lo que vende es inútil.
----
Creo que ahora más que nunca los recursos tendrán que ser administrados de forma más idónea, cosa que antes de la pandemia no se veía así que también se tendrán que preparar brigadas más reducidas y mejor capacitadas. Mi trabajo me gustaría más que nunca desarrollarlo con un equipo que tenga como meta, además de comida deliciosa, cero desperdicios. La industria gastronómica tiene que volverse sustentable de una vez para siempre. La data está ahí, estamos en 2021.
----
Me parece que eso ya empezaba antes de la pandemia pero me parece que los lugares de sangre nueva de la gastronomía, de gente que estaba en ambientes bastante turbios, turbios me refiero a gente de poder y gente así todo celebrity de la gastronomía pero maltratadora. Esta sangre nueva que viene de ahí y decidió separarse de eso creo que le están dando un upgrade a la industria. Tienen un súper nivel de producto, técnica, tienen oficio, tienen experiencia de cómo manejar equipos que es muy importante y tienen las ganas de manejar todo de una mejor forma. Y obviamente todos vamos a cometer errores pero lo importante es aprender de eso porque no queremos ser como la gente que estuvo antes, la gente que todavía está y va a seguir estando. La verdad es que lugares malos van a seguir existiendo y la gente va a seguir yendo a comer, y hasta a veces uno mismo va a este lugar porque tienen amigues que trabajan allí o es un producto muy bueno, ni importa. Cada vez hay más oportunidades de crecer para las nuevas oleadas de gastros. La pandemia pudo haber sido muy buena para regenerar eso o muy malo para los que tenían proyectos muy chicos que eran difíciles de mantener. Pero quiero ver el vaso medio lleno y voy a decir que las cosas están mejorando y van a mejorar.
----
Creo que ya empezaron y se están viendo mucho. Claramente estamos agarrando cosas que están sucediendo afuera y que estamos implementando acá. Creo que hay algunos que dirían que eso es copiarse pero yo pienso que es la rutina evolutiva de un país que está menos conectado al resto del mundo. Lo que yo quiero que pase este año es separarnos un poco de la perspectiva corporativa que tanto se mantuvo en la Argentina durante los últimos 40 años y empezar a conectarnos con la parte artística de la comida. Lo individual. Ver la perspectiva de cada individuo, cada cocinero, cada camarero, que tiene con la gastronomía. Creo que para eso se necesita que la gente abra su mente y se deje llevar por cosas que quizás no son tan buenas al principio, porque de eso se trata el cambio. El cambio suele traer cosas bizarras, cosas que no le cierran a todo el mundo. Pero acompañar ese cambio como cocinero, y cliente también, e impulsar a los jóvenes a que puedan arriesgarse un poco sin sentir el peso de que me voy a quemar la carrera o me van a escrachar por cierta conducta. Quiero más riesgo. Más quilombo. Obviamente lo que más queremos es irnos a una perspectiva más de la tierra, conectarnos con el vegetal. Ya hay muchos vinos naturales, que significa que no estamos tomando tantos químicos. Todo eso no creo que se logre en un año. Es más un cambio de toda una década pero creo que se está empezando.
----
Me gustaría que damos reconocimiento a la gente de los restaurantes que sobrevivieron por sí solos. Los que han luchado y que han hecho todo lo posible por sobresalir sin ayuda de nada, ni porque son estrellitas. Un ejemplo que siento que me parecía algo super incorrecto era salir a premiar restaurantes que son parte de la misma burbuja de lugares. Y mucha gente de afuera mirando esa fiesta que armaron. Me pareció un irrespeto a todos los lugares que tuvieron que cerrar en medio de esto, la verdad, no me pareció algo muy correcto. Era una falta de empatía con tantos lugares que trabajaron con las uñas y a todo pulmón como puedan. Me gustaría que la gente no se dejara llevar tanto por las caretas si no desde la gente que realmente hace un esfuerzo para poder sobrellevar y sacar un lugar adelante.