¿Qué dicen los ‘50 Best’ de nuestro mundo gastronómico?
Jamás me gustaron los 50 Best pero los odié especialmente este año
15 de diciembre de 2020
La máquina de entrega de premios a la gastronomía funcionó de manera notablemente distinta este año, y el cuestionamiento a los galardones y reconocimientos como reflejos de un sistema racista, patriarcal y clasista también cambió, pero no en todas partes del mundo.
A principios de este año, la James Beard Foundation, organizadora de los premios más prestigiosos del mundo gastro estadounidense, anunció que retrasarían su ceremonia anual debido al COVID. Al final, la fundación no canceló por completo la ceremonia, pero sí la redujo a la mitad; se premió a periodistas y publicaciones y se eliminaron las categorías de restaurantes y chefs. Era imposible ignorar la ausencia de nominaciones para chefs negros frente a las masivas protestas nacionales que se daban en contra del racismo sistémico y la violencia de Estado. Las categorías eliminadas fueron un intento de evitar ser visto como actor contribuyente dentro de sistemas e instituciones racistas y desiguales; el equivalente a una carta del editor anunciando que “la comida siempre fue política”, como hizo el ex editor de Bon Appetit después de que surgieran acusaciones de racismo dentro de la organización. Así y todo, hubo repudio por parte de los medios y las redes sociales. La reconfiguración de los James Beard Awards para armar un sistema más equitativo aparentemente requiere tanta introspección espiritual que no volverán hasta 2022.
Los premios Michelin seguramente tomaron eso como una señal, ya que trabajaron con bastante discreción. Este año solo trabajaron regionalmente; premiaron país por país dependiendo del porcentaje de restaurantes abiertos. En Estados Unidos, los premios anuales se pospusieron definitivamente porque, según cálculos de marzo a septiembre, solo el 13% de los restaurantes con estrellas habían estado abiertos de manera lo suficientemente consistente como para cumplir con los requisitos de votación. Los 50 Best tomaron una decisión parecida. No anunciaron una lista mundial de los 50 ‘mejores’ restaurantes (que suelen destacar restaurantes europeos y norteamericanos) pero sí armaron listas regionales en Asia y Sudamérica. ¿Qué dice la ausencia de premios en algunas regiones y en otras no sobre el mundo gastronómico?
No es que los restaurantes argentinos fueron menos golpeados por la pandemia. Aunque no se trata de una competencia, podríamos decir que los trabajadores aquí han sido más devastados. La industria local está mantenida casi en su totalidad por trabajadores que están parcialmente registrados o completamente fuera del sistema legal. Son las horas registradas y los recibos de sueldo las que determinan subsidios del Estado para el desempleo (de los cuales existen muy pocas iniciativas) y la indemnización, que también se suele negociar de forma informal y personal. En cuanto al IFE, algunos trabajadores tuvieron acceso a recibir los cheques periódicos de $10,000. Según el CYeSAC, en diciembre la canasta básica para una familia tipo viviendo en CABA era de $109,602. Para Life & Thyme, escribí sobre la ola de proyectos a puertas adentro que levantaron los trabajadores marginalizados por la pandemia desde sus propias residencias. Este año, los laburantes o innovaron o se cagaron de hambre.
Los restaurantes porteños que aparecieron en la lista no existen en una burbuja alejada de esta realidad. De hecho, en la página web de los 50 Best, no menciona nada sobre lo que hicieron los ganadores en el año 2020. ¿Cómo se adaptaron? ¿Cómo innovaron? Si contaran esa parte de la historia, tendrían que revelar que, por la ausencia de dinero de turistas, algunos comenzaron a vender panchos y hamburguesas. Tendrían que manifestar que Chila estuvo cerrado al público durante casi seis meses, que Don Julio funcionó como carnicería y vinoteca, o que Narda Comedor cerró y comenzó a construir otro local. Todo eso podría implicar que los restaurantes denominados como los mejores no son tan relevantes como a la marca le gustaría que el mundo gastro y sus consumidores pensaran que lo son.
Cuando nos ponemos a leer las biografías de cada ganador, pareciera que el hilo en común es que todos trabajan con productores pequeños. Pero esa no es una característica distintiva de estos restaurantes en particular. Hace ya media década, cocineres de todo tipo de restaurante han empezado una búsqueda cada vez más visible de promover productores y productos que sean más sanos para el consumidor, el productor y el medioambiente, y muchos de estos proyectos lo hacen también con un ojo más hacia la inclusividad, que para mi, es mucho más innovador que cualquier degustación armada para viajeros transitorios con nada invertido en el paisaje cultural de esta ciudad.
¿Acaso los restaurantes que son premiados constantemente son mejores que todos los demás? ¿Tan excepcionales que ni siquiera tienen que estar abiertos para recibir reconocimientos? ¿O es que tienen más capital económico y social?
Analizar los mecanismos del periodismo culinario local y las estructuras de poder del propio sistema gastronómico hace que la respuesta sea muy clara. Los premios regionales hablan menos del funcionamiento de los restaurantes frente a un 2020 singular y más de la conformidad y mantenimiento de una estructura hegemónica. En algunas partes del mundo, el círculo de personas de la industria que suelen recibir esta clase de premios (hombres cis blancos que tienen más probabilidades de convertirse en jefes de cocinas o tener acceso a inversores para abrir restaurantes propios) pondría a los recipientes y a las instituciones de premios bajo el riesgo del rechazo público solo para darse unas palmaditas en la espalda dentro de países donde el periodismo culinario es más crítico. En un año en que el abandono para con el trabajador gastronómico y las estructuras que lo permiten fue tan evidente, premiar a los chefs famosos sería tan ridículo que algunos cocineros en los Estados Unidos y Europa se retiraron de las nominaciones de manera preventiva.
Es obvio por qué los chefs y restaurantes quieren aparecer en estos listados y dedican presupuestos generosos a contratar publicistas, hospedar eventos y regalar comida para no salir de ellos. Los reconocimientos y premios internacionales elevan estatus. El estatus es poder e impunidad. El estatus es el gran truco del capitalismo: preferimos luchar por nuestro propio bienestar antes que por el de todos porque el capitalismo nos enseña que todo es infinito menos el acceso y el privilegio. El reconocimiento no solo se convierte en más reservas, sino que también traen dinero en forma de libros, televisión y spots de publicidad. Te pueden dar un papel exclusivo en un programa de Netflix. Te pueden mandar como experto a conferencias, paneles y eventos en continentes lejanos. La suma de todo esto es una calidad de vida económica y creativa que también es tratada como un premio y no como un derecho común.
Entonces el acceso al premio está bien custodiado. Cuando vino Phil Rosenthal a Buenos Aires para Netflix, más de la mitad de los cocineros que aparecieron en la serie habían aparecido en esta lista. Cuando vino Gelinaz, un colectivo internacional de chefs, anunciaron una cena con siete chefs varones blancos, todos los cuales en algún momento aparecieron en la lista (seis de ellos en la lista de este año). La chef Julieta Oriolo se sumó al evento después del reclamo de mujeres de la industria. El restaurante defendió su postura argumentando que tenían más mujeres trabajando en el restaurante que varones (sin notar que gran parte de ellas ocupan puestos en el salón). Al final Gelinaz extendió la invitación. El escándalo se hizo viral en las redes sociales. Aunque algunas periodistas catalizaron la crítica, los medios tradicionales y otros periodistas poderosos estuvieron ausentes de la conversación, o se animaron a hablar después de los cambios.
Con el escándalo quedó evidente que el discurso mediático está limitado por otros intereses. En la Argentina (supongo que será parecido o igual en todo el continente ‘latino’) los periodistas culinarios que trabajan en medios tradicionales tienen poco o nada de autonomía. Críticas o reseñas, que son gran parte de la cobertura culinaria, no tienen presupuesto. Los periodistas se encuentran presionados a aceptar invitaciones o pagar de su propio bolsillo; los sueldos son tan miserables que pagar tu propia cuenta puede ser considerado pagar para trabajar. El resultado es que las reseñas se leen como sinopsis o trailers de películas; experiencias controladas para vender y no para analizar. Una cobertura dependiente de invitaciones es automáticamente exclusiva. Los periodistas están atados a negocios que tienen el lujo de capital y tiempo para buscar cobertura mediática. ¿Quién va a morder la mano que le da de comer? Criticar puede resultar en cortarse de su sustento. No sorprende que cuando se anunció la lista, la prensa la recibió con aplausos y escribió notas de color.
Todo esto es para decir que la lista de los 50 Best no es la enfermedad, sino el síntoma de un sistema que se arraiga a estructuras de poder poco equitativas. Un sistema podrido que tampoco es único de Argentina, pero la ausencia de un cuestionamiento desde las instituciones que tienen el poder (y la responsabilidad) para incitar debate lo empodera. Los sistemas nunca perjudican a todos. Siempre están quienes se benefician, si no, tal sistema no existiría. La pregunta es: ¿quiénes se benefician y cómo? ¿A qué costo?
Cambiar no será barato. Como cualquier cosa podrida, la única manera es tirarla al tacho y empezar de nuevo. Los periodistas tienen que demandar otro sistema con mejores sueldos y presupuestos. Para hacer eso tienen que admitir que tenemos más en común con el bachero precarizado que nos enseñan a normalizar que con el chef que nos enseñan a endiosar. Los chefs y propietarios, aún los que tienen buenas intenciones, tienen que admitir su participación en un sistema roto. Los restaurantes están legislados de una manera que fuerza a los dueños a ‘hacer las cosas mal’ y marginalizar a sus empleados. Mientras más trabajen de una manera más digna, dentro de las reglas del juego existente, más difícil será argumentar que no hay manera de hacer mejor las cosas. Este mismísimo fanzine es evidencia de que hay mucha gente con poco reconocimiento yendo por ese camino. A medida que les reconocemos más, más claro se ve que los que mantienen estructuras que benefician a pocos lo hacen por elección y porque pueden. ¿Qué pasará si premiamos a los que luchan por una mejor estructura? Imaginemos un premio prestigioso que votan los trabajadores. Imaginemos un premio internacional y prestigioso que contempla el impacto de un restaurante a lo largo de toda la cadena. ¿Qué tan rápido cambiaría la industria si los reconocimientos se basaran en el compromiso de ser inclusivo y equitativo?
Este año el suelo se quebró bajo nuestros pies. La vieja guardia quiere que esas placas tectónicas se vuelvan a alinear en sus cómodas posiciones, pero el suelo ya se rompió. Volver a la vieja normalidad sería ponerle una curita a un brazo fracturado. Qué aterrador y hermoso, ¿no? ¿Cómo sería un nuevo sistema? ¿Cómo sería un periodismo libre de cuestionar? ¿Cómo cambiaría esa libertad la creatividad del chef y la vida dentro de un restaurante? ¿Cómo cambiaría la gastronomía porteña? Desde los cimientos, muchos cocineres ya se están haciendo estas preguntas y reconstruyendo pero ¿cuántos de nosotros los acompañaremos?
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